Peru’nun güneyindeki volkanik Arequipa bölgesinin ikonik başlangıç yemeklerinden Ocopa Arequipeña, haşlanmış patateslerin üzerine dökülen otlu ve fıstıklı sosuyla hazırlanıyor. Sosun öne çıkan malzemeleri arasında Huacatay adı verilen siyah nane, kavrulmuş yer fıstığı ve beyaz peynir bulunuyor.
Tarif için 1 su bardağı tuzsuz kavrulmuş yer fıstığı, 1/2 su bardağı hafifçe kavrulmuş ceviz içi, 150 g taze beyaz peynir veya lor/feta peyniri, 1/2 su bardağı buharlaştırılmış süt ya da tam yağlı süt veya krema ve kıvam vermek için 4-5 tuzlu sade kraker gerekiyor. Kraker yerine 2 dilim kabuksuz bayat beyaz ekmek kullanılabiliyor.
Sosun diğer malzemeleri 1/2 demet taze Huacatay; bulunamazsa 1/4 demet taze nane, 1/4 demet taze kişniş ve 2-3 yaprak taze fesleğen; 3 yemek kaşığı Ají Mirasol ezmesi; 1 adet iri doğranmış orta boy kırmızı soğan ve 3 yemek kaşığı nötr sıvı yağ veya zeytinyağı. Tuz, taze çekilmiş karabiber ve tarifte kullanılmak üzere sarımsak da ekleniyor. Ají Mirasol ezmesi yerine 2 adet közlenmiş sarı veya turuncu kapya biberle 1 adet acı biber tercih edilebiliyor.
Servis için 4-5 orta boy sarı patates kabuklarıyla haşlanıp soyuluyor ve kalın halkalar halinde dilimleniyor. Üzeri için 2 katı haşlanmış yumurta, dörde bölünerek; tercihen Botija olmak üzere 6-8 siyah zeytin ve taze kıvırcık marul yapraklarıyla birlikte kullanılıyor.
Hazırlıkta geniş bir tavada 2 yemek kaşığı yağ ısıtılıyor; kırmızı soğan, sarımsak ve kullanılacak biberler eklenerek orta ateşte 5-6 dakika, soğanlar şeffaflaşıp hafifçe karamelize olana kadar kavruluyor. Huacatay yaprakları veya alternatif ot karışımı eklenip 30-45 saniye çevriliyor; ardından karışım ocaktan alınıp ılımaya bırakılıyor.
Blendera yer fıstığı, ceviz, ufalanmış peynir ve kraker alınıyor; ılıyan soğanlı-otlu karışım, Ají Mirasol, süt, tuz ve karabiber eklenerek pürüzsüz, yoğun bir krema olana kadar 2-3 dakika çekiliyor. Sos koyu kalırsa 1-2 yemek kaşığı süt veya suyla açılabiliyor. Servis tabağına marul ve patatesler diziliyor, sos patateslerin üzerine dökülüyor ve haşlanmış yumurta ile siyah zeytinle süslenerek oda sıcaklığında ya da hafif soğuk sunuluyor.