İstanbul’un Bebek ve Maslak semtlerinde kısa aralıklarla açılan iki geleneksel ocakbaşının arkasında kadın girişimciler var. Pınar Özdemir’in ortağı olduğu Sekizdeyiz Bebek ile İrem Uskaner’in işletmeciliğini üstlendiği Cem Ocakbaşı Maslak, erkeklerle özdeşleşen bir alanda kadınların işletmeci olarak yer almasını gösteriyor.
İki işletme de ocakbaşı geleneğini modernleştirme iddiasıyla değil, bu kültürün kendine özgü kimliğini koruyarak yola çıkıyor. Bu nedenle açılışlar, İstanbul’un yeme içme gündeminin yanı sıra geleneksel restoran işletmeciliğinde kadınların görünürlüğü açısından da öne çıkıyor.
Ocakbaşı kültürü, yalnızca etin ateşte pişirilmesinden ibaret değil; ustalık, müdavim ilişkileri ve sofrada kurulan sosyalleşme de bu geleneğin parçası. Ateş başında uzun saatler geçirilen ve mesleki bilginin ustadan çırağa aktarıldığı bu alanda işletmecilik de çoğunlukla erkeklerin üstlendiği bir rol oldu.
Son yıllarda kadın şeflerin başarıları ve yaratıcı mutfakları daha sık konuşulurken geleneksel restoran işletmeciliğindeki kadın varlığı aynı ölçüde gündeme gelmeyebiliyor. Özdemir ve Uskaner’in ocakbaşı alanında yer alması, kadın girişimciliğinin belirli mutfak türleriyle sınırlı olmadığını gösteriyor.
Ocakbaşı geleneğinin kökleri Anadolu’da ateşte et pişirme kültürüne, özellikle Adana, Gaziantep ve Hatay’ın kebap geleneğine uzanıyor. Osmanlı döneminde ortaya çıktığı belirtilen ilk ocakbaşı işletmeleri, büyük dükkân açma imkânı olmayan kebap ustalarının küçük mekânlarda kurduğu ocakların çevresinde şekillendi; yemeğin hazırlanması ve yenmesi aynı alanda buluştu.