Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen “Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi”nde turşunun özellikleri ve fermantasyon süreci hakkında bilgi verdi.
Turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındırdığını belirten Aydemir, bu bileşenlerin bağışıklık ve bağırsak işlevleriyle ilişkisine dikkat çekti. Bu özelliklerin turşuyu beslenme açısından değerli kıldığını ifade etti.
Aydemir, bağırsak duvarının bütünlüğünün korunmasının vücuttaki sistemik iltihaplanmayı baskılayabileceğini söyledi. İltihabi süreçlerin gerilemesinin besinlerin hücresel düzeyde emilimini artırabileceğini, bunun da dokuların görünümünü etkileyebileceğini kaydetti.
Kleopatra’nın güzellik sırrının yalnızca süt banyolarıyla açıklanamayacağını savunan Aydemir, fermente gıdaların ve özellikle turşunun Mısır Kraliçesi’nin beslenmesinde yer aldığını öne sürdü. Bu konuda tarihî kaynaklar ve efsanelere işaret etti.
Fermantasyonun insanlık tarihindeki en eski gıda koruma yöntemlerinden biri olduğunu belirten Aydemir, yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeninin 4 bin yıl önce Mezopotamya ve İndus Vadisi’nde yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasına dayandığını söyledi. Yöntemin zamanla Çin’e ve antik Roma’ya yayıldığını aktardı.
Sağlıklı turşunun geleneksel salamura yöntemiyle hazırlanması gerektiğini belirten Aydemir, doğru tuz oranının önemini vurguladı. Sirke ve kimyasallarla üretim süreci hızlandırılan ürünlerin geleneksel fermantasyonla kurulan turşulardan ayrıldığını ifade etti.