Evde hazırlanan köftelerin tavada küçülüp sertleşmesini önlemek ve daha yumuşak bir doku elde etmek için harca karbonat ve sade maden suyu eklenmesi öneriliyor. Yaklaşık 500 gram kıyma için yarım çay kaşığı karbonat ve 2-3 yemek kaşığı maden suyu yeterli görülüyor.
Karbonatın etin pH dengesini etkileyerek pişirme sırasında nemin korunmasına yardımcı olabileceği belirtiliyor. Maden suyu ise harcın kıvamını ayarlamayı kolaylaştırıyor; ancak köftenin yumuşaklığında kıymanın yağ oranı ve pişirme yöntemi de rol oynuyor.
Çok yağsız kıyma pişerken nemini kaybedip kuru ve sert olabilir. Bu nedenle yüzde 15-20 yağ oranına sahip orta yağlı kıyma öneriliyor; dana ve kuzu kıyma birlikte de kullanılabiliyor. Rendelenen soğanın fazla suyunu hafifçe sıkmak, harcın fazla sulanmasını önleyip şekil vermeyi kolaylaştırıyor.
Kıyma, soğan, galeta unu ve baharatların yaklaşık 5 dakika yoğrulması, malzemelerin bütünleşmesi için yeterli. Harcı gereğinden fazla ve sert yoğurmak köftelerin daha sıkı olmasına yol açabiliyor.
Hazırlanan harcın üzeri kapatılarak buzdolabında en az 1 saat dinlendirilmesi tavsiye ediliyor. Bu sürenin baharatların harca yayılmasına ve köftelere şekil vermenin kolaylaşmasına yardımcı olduğu aktarılıyor.